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在烹饪艺术与食品科技的较量中标准化是不是

2019-01-12 08:22:25

昨日,“Hello Food · Hello Future”信良记2017首次新品发布会于北京798艺术区尤伦斯当代艺术中心举行。来自中国烹饪协会、中国物流与采购联合会、峰瑞资本、钟鼎创投、千禧鹤集团、金百万集团、阿里巴巴口碑、联合利华、雀巢、上海老磨坊集团、优配良品、黄记煌等企业领导、代表参加此次发布会。

“烹饪艺术”与“食品科技”的激烈碰撞

80、90后引领着消费升级,除了口味、价格、服务等原有需求外,安全、健康、吃出仪式感和艺术感,成为消费升级中消费者更为关心的问题。而围绕“烹饪艺术”与“食品科技”,中国烹饪大师王海威、四川旅游学院烹饪教授尹敏、中国物流与采购联合会冷链物流专业委员会秘书长秦玉鸣、优配良品CEO史庆东、阿里巴巴口碑镜海、上海老磨坊集团董事长吴佳宾,等展开对话,产生了传统烹饪与现代餐饮的激烈碰撞。

以上餐饮人就餐企如何应对消费升级、未来餐饮行业中厨师的作用、传统餐品和食品科技的关系及现代食品科学与传统烹饪如何统一等问题,逐步进行了深入探讨。

关于餐企在消费升级大潮下,该如何自处的问题?大家均认为目前餐饮行业的发展正处于从烹饪艺术到食品科学的转变阶段。在这个阶段,食品科学的作用是将中国烹饪的精髓,传统餐饮人的经验,标准化生产并投放市场。餐企想要在新形势下赢得先机,就应该抱着更开放的心态,跟上下游、线上线下等全平台和链条合作。

关于“一道菜需不需要厨师”优配良品CEO史庆东的观点给了大家启发:他认为,一道菜需不需要厨师,要看这道菜是什么?如果这道菜需要大厨的手艺,而手艺的部分又无法标准化,那厨师的作用就无法替代。而如果有些菜并不依赖厨师,标准化则只是代替了小工,减少了大厨的其他琐碎的准备工作。阿里巴巴口碑镜海则补充道,标准化减少了真正大厨的工作后,大厨们才有更多精力精心雕琢新菜。

关于传统餐品和食品科技的关系,大家的共识是,工业化不是去厨师,而是把厨师的工艺传承下来。随着工业化的发展,门店将不需要那么多厨师了,厨师们更多的集中在上游中央厨房了。而在未来,食品工业化一定是餐饮的重要组成部分。

关于现代食品科学是否会取代传统烹饪的问题?中国烹饪大师王海威表示,自古以来,真是由于各地不同的食材偏好才形成了中国餐饮文化的丰富性和多样性。而现代食品科学的标准化则只能针对某些地域或某些菜品,并不会威胁整体餐饮市场的多样性。其他人补充道,标准化程度的提高,其实可以让真正的餐饮大师们的工作更轻松,也降低了食品享受的门槛,使得大师味可以从一线城市扩展到五城市,让更多人享受到更好吃的服务。未来,食品科技不会替代传统烹饪,只会寻找更多的方法实现好吃和标准化的统一。

标准化的中餐,也可以做到妈妈的味道

现场信良记CEO李剑就餐饮未来发展的趋势问题表达了自己的看法:

首先他认为,不管是在餐厅还是家庭等所有的就餐场景下,只有食材标准化,才是能提高行业效率,进而提高整个社会效率的做法。

其次,李剑奉行“一张财务报表,要看食物的性价比”。不管是在厨师研发还是物流配送还是其他环节,成本高、效率低,信良记就优化那块,从在虾源地设厂、到在研发上持续投入,再到跟地方政府协调,李剑坚信:只有持续在困难的事情上投入,才能把事情做成。

此外,在他看来,信良记的优势在以下三点①“少就是多”;②在食品科学、大数据等方面的核心技术③全产业链布局。

李剑与与会者讨论了三个问题:

①中餐可以标准化吗?

李剑认为大部分的中餐是可以的。因为中餐的主要组成部分原料、设备、调味料、及的烹饪过程等都是可以标准化的。以原料为例,海鲜产品的冷冻锁鲜技术在日本已经早已实现了;调味料的标准化,也早有实现的先例。比如酱油就是早的料包;设备的标准化,则更不用说;在烹饪过程中,“煎、炸、炖、煮”也没有一种方式是需要过多人工干预的。

②“标准化的中餐好吃吗”?

李剑表示,大家都认为妈妈做得菜比较好吃,其实背后有个很重要的原因,妈妈做的菜保证了持续稳定的口味。但目前餐饮行业大部分餐厅菜品口味都是今天90分,明天70分。以后标准化的中餐就是帮助餐厅输出口味稳定的菜品。

③标准化和中餐的多样性如何共存?

李剑认为,未来,餐饮行业的标准化发展会让越来越多没有技术含量的厨师操作被替代,但也会让真正的大师留下来;未来的消费者一个月大部分时间吃标准化的菜品,偶尔去吃几顿真正大师的菜品,将会成为常态。

标准化产品是大势所趋

亚洲美食联合研究中心董事长徐伯春表示,亚美研自正式揭牌以来,不断扩大中餐食材的探索、研究领域,从原料锁鲜技术,风味图谱研究、超低温技术应用研究等方面入手,已取得突破。

中国物流与采购联合会王国利院长指出,我国农业资源匮乏制约了农业的未来发展。中国农业发展所依赖的农业资源总量位于世界前列,但人均占有量却显著低于世界平均水平,现阶段,供应链企业的出现,有效缓解了农业一二三产的问题,加快了我国智慧农业的发展。供应链企业通过产业升级,由人工走向智能。

在种植、养殖生产作业环节,构建一体化的农业生产自动化系统和平台,根据自然生态条件改进农业生产工艺,进行农产品差异化生产;在食品安全环节,构建农产品溯源系统,使食材可追溯全程信息;在生产管理环节,特别是建立自主养殖基地、现代农业产业园、大型农场,进一步提高产能、效能。

黄记煌创始人、董事长黄耕表示标准化产品是大势所趋,供应链提供标准化产品解决了餐厅后厨人工成本高和效率低的问题,也就是餐饮老板经常提到的“四高一低”。供应链让传统餐饮从后端原始的状态解放出来,餐企有更多的时间和精力,提供更好的服务,用更的营销方案,满足消费者多样化的需求。可以说供应链满足了消费升级,使餐饮老板体验到供应链带来的巨大优势,更是餐饮业的变革之举。

作为信良记的投资方,峰瑞资本创始人李丰指出,受国际发达国家的启发,峰瑞资本长期致力于寻找中国食材行业的大市值机会。信良记作为我国餐饮爆品标准化品牌,选择通过爆品标准化这一高势能路径切入餐饮市场,峰瑞资本和多家投资企业充分肯定对信良记的投资, 此举不仅是推动供应链产业发展,更是改变农业现代化发展的里程碑。

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